Готовая ВКР: ХАССП и безопасность молочной продукции

Направление подготовки 27.04.02 Управление качеством
Кафедра Управления качеством, гостиничного дела и туризма
Допустить к защите
Заведующий кафедрой
         _______ Родионова Н.С.   
(Подпись,  Фамилия, инициалы) 
"______"____________2024 г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
«Разработка элементов системы менеджмента безопасности молочной продукции на основе ХАССП на примере ОАО Молочный комбинат «Воронежский»,г.Воронеж »

Актуальность темы исследования. Каждая организация, участвующая в создании пищевой продукции обязана разработать, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии систему ХАССП. Данное предписание Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» считается обязательным при осуществлении процесса производства пищевой продукции. Система ХАССП дает возможность руководству компаний на начальном этапе осуществлять оценку и управление рисками, которые напрямую связаны с безопасностью производимой продукции.
Целесообразно внедрять систему менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000-2019, в котором помимо принципов ХАССП прописаны требования к внедрению программ обязательных предварительных мероприятий, а также к обмену информацией внутри организации. Грамотно функционирующая система менеджмента даёт возможность повышения доверия потребителей к продукции, и, как следствие, повышения конкурентоспособности продукции.
Сертификат на соответствие ГОСТ Р ИСО 22000-2019 дается на 3 года, а по истечении этого срока организация должна пройти процесс ресертификации системы. Поэтому правильно разработанная документированная информация системы менеджмента безопасности пищевой продукции является важной задачей организации. Входе предложенных предложений, рассмотрим данную тему.
Объектом исследования – ОАО Молочный комбинат «Воронежский».
Разработка элементов системы менеджмента безопасности молочной продукции – предмет исследования.
Тема выпускной квалификационной работы (ВКР) – Разработка элементов системы менеджмента безопасности молочной продукции на основе ХАССП на примере ОАО Молочный комбинат «Воронежский», г.Воронеж.
Целью данного исследования, является разработка документированной информации системы менеджмента безопасности пищевой продукции организации.
Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:
проанализировать ГОСТ Р ИСО 22000-2019;
рассмотреть особенности разработки плана ХАССП;
разработать Политику в области обеспечения безопасности пищевой продукции на;
разработать Руководство по системе менеджмента безопасности пищевой продукции для ОАО Молочный комбинат «Воронежский»;
разработать план ХАССП;
разработать документированные процедуры «Внутренний аудит» и «Проведение корректирующих действий и коррекции»;
разработать регламент «Прослеживаемость 	в цепочке производства молочной продукции»;
разработать инструкцию по обращению с аллергенами;
разработать мероприятия по улучшению деятельности организации.
В ходе выполнения ВКР были решены следующие задачи профессиональной деятельности:
научно-исследовательская деятельность – исследование и разработка принципов обеспечения и управления качеством продукции и услуг;
организационно-экономическая деятельность – организация мероприятий по улучшению качества продукции и оказания услуг.
Для решения поставленных задач были использован метод: Метод «Дерева принятия решений».
Научная новизна данного исследования может проявляться в адаптации и конкретизации общих принципов ХАССП к специфике молочного производства на конкретном предприятии, применении новых методов и подходов к внедрению системы, анализе ее эффективности и разработке практических рекомендаций для молочных предприятий.
Практическая значимость данной работы заключается в том, что она способствует повышению безопасности и качества молочной продукции, улучшению экономических показателей предприятия, а также вносит вклад в развитие науки, образования и обеспечение благополучия общества. Основным результатом работы является разработка элементов системы менеджмента безопасности молочной продукции на основе ХАССП, применимых к производству молока, что способствует совершенствованию механизма управления его качеством и обеспечению безопасности.
Результаты выпускной квалификационной работы докладывались и обсуждались на конференция 28 ноября 2024 года «Качество в производственных и социально-технологических  системах», что является апробацией работы.
Литературный обзор по теме исследования
Сведения о ОАО Молочный комбинат «Воронежский»
Рисунок 1 –Участник проекта
«Молвест» – одна из крупнейших компаний пищевой промышленности Центрально-Черноземного региона и объединяет ряд предприятий, расположенных в европейской части России. Главным предприятием является ОАО Молочный комбинат «Воронежский».
Компания «Молвест» – российский производитель и переработчик молока с 50-летней историей. Она самая крупнейшая общество в Черноземье производитель готовой молочной продукции и третья в России компания по объему переработки молока со 100% российским капиталом. Продукция наших торговых марок представлена более чем 30000 магазинов в 30 регионах Российской Федерации, а также за ее пределами.
Собственные сельхозугодия и предприятия по производству премиум кормов, современные молочные комплексы с общим поголовьем более 30 000 коров и высокотехнологичные перерабатывающие предприятия  – все это позволяет нам гарантировать строгий контроль качества и безопасности всей линейки продукции на каждом этапе производства: буквально от пучка люцерны до бутылки молока или пачки сливочного масла.
«Молвест» перерабатывает более 500 000 тонн молока в год и выпускает около 250 наименований молочной продукции 8 торговых марок: «Вкуснотеево», «Молвест», «Felicita», «Нежный возраст», «Фруате», «Иван Поддубный», «Волжские просторы» и «Кубанский хуторок».
В 2022 году по результатам общероссийского голосования одна из любимых марок компании получила премию Марка №1 в России с разу в трёх номинациях: «масло сливочное», «молоко и сливки», «кисло-молочные продукты».
Комбинат основан на базе Воронежского Гормолзавода №1, который сдан в эксплуатацию 29 декабря 1969 года с проектной мощностью 225 т переработанного молока в смену. В 1992 году молкомбинат реорганизован в ОАО Молочный комбинат «Воронежский»
Основные задачи комбината:
разработка новой продукции;
повышение квалификации персонала (тренинги и семинары);
образование новых поставщиков молока;
консолидация активов;
образование новых ниш рынка;
рост объемов спроса на продукцию;
появление новейших технологий в производстве молочной продукции;
использование нового оборудования на производстве для увеличения сроков хранения творожной продукции.
Основные функции:
производство молочной продукции: молоко, йогурты, творог, сыры и другие молочные продукты;
упаковка и фасовка готовой продукции для реализации на рынке;
обеспечение качества продукции и соблюдение всех стандартов и требований безопасности питания;
организация доставки и распределения продукции по торговым точкам и супермаркетам;
маркетинговая деятельность для продвижения бренда и продукции на рынке;
ведение бухгалтерского учета и отчетности по финансовой деятельности компании;
развитие новых видов продукции и внедрение инноваций в производственный процесс.
1.2 Структура подразделения
Структура подразделения АОА Молочный комбинат «Воронежский» может включать следующие основные отделы и подразделения:
производственный отдел;
отдел по производству молока;
отдел по производству молочной продукции;
отдел качества и контроля.
Отдел сбыта и логистики:
отдел по продажам и маркетингу;
отдел логистики и доставки.
Административный отдел:
отдел кадров;
отдел по закупкам и снабжению.
Финансовый отдел:
отдел по развитию и инновациям;
отдел исследования и разработок;
отдел по внедрению инноваций;
отдел безопасности и охраны труда.
Каждый отдел выполняет определенные функции и задачи, необходимые для эффективного функционирования компании и достижения поставленных целей.
1.3 Область деятельности ОАО Молочный комбинат «Воронежский»
Область деятельности ОАО Молочный комбинат «Воронежский» включает в себя производство и реализацию молочной и молокопродуктов.
Основными видами продукции, которые производит комбинат, могут быть:
свежее молоко;
сливки и сметана;
творог и сыры;
йогурты и кефир;
различные десерты на основе молока;
детское питание.
Кроме того, молочный комбинат может заниматься производством различных молочных консервов, пудингов, молочных напитков и других товаров из молока. Продукция ОАО Молочный комбинат «Воронежский» может поставляться как на внутренний рынок России, так и на экспорт в другие страны. Комбинат может также осуществлять сотрудничество с другими предприятиями и поставщиками, участвовать в торговых сетях и проводить различные маркетинговые мероприятия для продвижения своей продукции.
1.4 Требования по качеству сырья
Компания работает только с проверенными поставщиками сырья и ингредиентов из РФ и других стран, регулярно проводит их аудиты на пищевую безопасность.
Для безопасности Вашего здоровья на всех наших предприятиях – 10 молочных фермах и 8 перерабатывающих заводах – оборудованы современные производственно-технические лаборатории и внедрена многоступенчатая система контроля качества приёмки и переработки молока-сырья.
На молочных фермах, к примеру, процесс безопасности начинается с подбора индивидуального рациона питания для животных: наши корма также проходят исследования в собственных лабораториях предприятий по производству премиальных кормов. Особое внимание на фермах уделяется ветеринарному контролю. Всё поголовье коров на фермах компании «Молвест» дважды в день проходит клинический осмотр. Следующий этап – экспертиза молока. Так, после каждой дойки и перед закачкой непосредственно в молоковозы сырьё на ферме проходит лабораторную экспертизу по ряду ключевых параметров - наличие антибиотиков, кислотность, уровень соматических клеток, показатели жира и белка и др.
Мы в полной мере осознаём высокую степень доверия и ответственности за здоровье каждого нашего покупателя. Наша главная задача – производить лучшую по качеству продукцию в каждой молочной категории.
2 Постановка цели и задач исследования
Каждая стадия производственного процесса имеет свои особенности и потенциальные риски, которые могут негативно сказаться на качестве конечного продукта. В условиях растущей конкуренции на рынке молочной продукции и строгих нормативных требований к качеству и безопасности молока, ПАО Молочный комбинат «Воронежский»  сталкиваются с необходимостью постоянного улучшения своих производственных процессов.
Одно из наиболее эффективных методов анализа и управления рисками в производственных процессов являются:
Метод «Дерева принятия решений»
Этот метод позволяет систематически выявлять возможные виды рисков, оценивать их последствия и разрабатывать мероприятия по предотвращению и снижению рисков.
Таким образом, цель данного исследования состоит в разработке системного подхода к анализу и управлению рисками в процессе производства молока с использованием метода «Дерева принятия решений»
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
проанализировать ГОСТ Р ИСО 22000-2019;
рассмотреть особенности разработки плана ХАССП
популярности и качественных аспектов компании;
определить стабильность процесса;
определить возможные причины рисков;
определить критические контрольные точки и оценить риски;
В соответствии с вышеуказанными задачами разработана общая схема исследований, которая представлена на рисунке 2.
3 Выбор объектов и методов исследования
3.1 Объекты исследования
Исследования проводились на ОАО Молочный комбинат «Воронежский».
Исходя из исследования я считаю, объектом исследования служило молоко.
Молоко выбрано в качестве объекта исследования, так как является одним из наиболее популярных видов молока среди потребителей. Я считаю значимым объектом для анализа качества и безопасности, любые дефекты или проблемы в производстве молока могут оказать существенное влияние на удовлетворенность потребителей.
Молоко – это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. Цельное молоко представлено на рисунке 3.
Рисунок 3 – Молоко цельное
Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а истинные – на основные и второстепенные исходя из их содержания в молоке. Содержание молока,  представлено на рисунке 4.
Рисунок 4 – Содержание молока
3.2 Требование безопасности молочной продукции на примере молока
Безопасность и качество молочного сырья и изготовляемой из него продукции является в настоящее время важной проблемой. Традиционно низкое качество молока, производимого в хозяйствах страны, связано с отсутствием системы обеспечения его качества. Гарантировать качество на современном этапе возможно путем внедрения системы менеджмента безопасности и качества продукции. Требования для использования любой организацией, работающей в цепочке создания пищевой продукции» на основе Принципов анализа рисков и контрольных критических точек, известных как ХАССП (НАССР), использование которых является частью требований данного стандарта.
Качество молока формируется сельским товаропроизводителем и контролируется при поставке из хозяйств на предприятия по переработке молока-сырья согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье. Сырье» на этапе сдачи-приемки.
Первым требованием к хозяйствам, работающим согласно КНП, является мониторинг и контрольные исследования Государственной ветеринарной службы на наличие в них эпизоотических и энзоотических заболеваний.
Важно, знать, по моему мнению, что частота и спектр проводимых исследований был достаточным для выработки КНП.
Государственные ветеринарные органы должны уведомлять хозяйства о всех случаях выявления в них эпизоотических и энзоотических заболеваний молочного и другого скота. Товаропроизводитель должен сохранять документы, подтверждающие такие проверки, и данные о конкретных мероприятиях, проводимых при обнаружении инфекций. Дополнительно покупатели, осуществляющие закупки молока-сырья в хозяйстве, должны иметь возможность самим убедиться в реальности таких проверок и оценить соответствие состояния здоровья животных ветеринарным и зоотехническим нормам и правилам.
Важным элементом КНП является наличие в хозяйстве первичной контрольной лаборатории для проверки качества сырого молока.
Сейчас многие хозяйства не придают должного значения таким лабораториям, экономя незначительные средства на их содержании и оборудовании, а работу по определению качества доставленного сырья передоверяют лабораториям молокозаводов. Это не позволяет проводить оперативный ежедневный контроль состояния молочного производства. В результате снижается безопасность и качество получаемого молока. Кроме того, создается возможность для злоупотреблений со стороны предприятий-получателей за счет занижения фактической сортности и жирности реализуемого поставщиком молока и, соответственно, его стоимости.
КНП должен разрабатываться для каждого хозяйства индивидуально на основе общих принципов. Разработать детальный план производства, подходящий сразу для всех хозяйств, невозможно. Ниже приведен план ХАССП, разработанный на основе стандарта ИСО в ходе выполнения проекта ТАСИС ФД РУС 9704 для производства молока-сырья в одном из акционерных обществ закрытого типа (АОЗТ) Всеволожского района Ленинградской области. Этот план позволяет гарантировано производить качественное молоко-сырье.
План был составлен в соответствии с направляющими принципами Кодекса Алиментариус, он рассматривает существующую практику доения, кормления, гигиены, содержания животных и хранения молока. Риски разделены по следующим группам: физические, микробиологические, химические.
3.3 Методы исследований
В выпускной квалификационной работе я использовала статистические методы и инструменты управления качеством.
экспертным методом оценивается по четырёх бальной шкале вероятность реализации опасного фактора и тяжесть его последствий;
дерево принятия решений – это метод машинного обучения, который используют, чтобы разделить большой объём входных данных на относительно небольшие группы и прогнозировать наступление события в зависимости от определённых условий.
Также были использованы методы оценки молока, которые включают следующие исследования:
органолептическое исследование.  Проверка молока на его внешний вид, запах, вкус, цвет;
определение плотности. Для этого используют специальное оборудование  – лактометр. Инструмент погружают в молоко, и по уровню его погружения можно судить о плотности жидкости;
измерение кислотности. Для этого применяют специальные рН-метры; уровень кислотности влияет на процессы созревания продуктов, а также на их безопасность;
определение содержания белка. Для этого используют биохимический анализ и инфракрасное сканирование;
определение наличия примесей.
Например, на основе крахмала, используют для этого в пробирку наливают немного молока и капнуть туда несколько капель раствора йода. Если молоко посинело – это ненатуральный продукт.
Методы контроля молока включают следующие категории:
Органолептические.  Качество продукта определяют по различным внешним признакам: цвету, запаху, вкусу, консистенции.  Преимущества такого контроля – простота, оперативность, минимальный расход продукции.
Физико-химические. Контроль проводится с использованием приборов и реактивов.  Его применяют, если возникли споры о качестве продукции.
Микробиологические.  В эту категорию входят все методы, используемые для определения микрофлоры и степени обсеменённости образцов.
Технические.  Показатели, характеризующие условия протекания технологических процессов, а также основные замеры и наблюдения, необходимые для определения веса и объёма.
3.4  План ХАССП
Для всех отраслей пищевой промышленности разработка плана ХАССП, исходя всего предложенного, можно предложить 12 шагов, следование которым приведет к положительному результату и обеспечит конечного пользователя качественной и безопасной продукцией. Внедрение системы ХАССП на молочном предприятии идет по тем же этапам, но с применением некоторых специфических методов. В общих чертах план ХАССП для производства молока выглядит следующим образом:
Шаг 1: Создание рабочей группы обеспечения безопасности пищевых продуктов. В такую группу должны входить специалисты: инженер по качеству; микробиолог; инженер-химик; распорядитель по приему сырья; другие специалисты.
Шаг 2: Описание продукта, сырья, ингредиентов и материалов, контактирующих с продуктом.
Шаг 3: Определение предполагаемого использования продукта (с какого возраста можно использовать продукт в пищу и каким способом: непосредственное употребление или после термической обработки).
В документе фиксируются все значимые параметры:
структура сырья (физические и химические свойства);
содержание и классификация микроорганизмов;
тип обработки молока (пастеризация, охлаждение и т.п.); сроки и условия хранения.
Описание должно подтверждаться нормативными документами и соответствовать стандартам и техническим условиям, на основании которых организованы технологические процессы. Здесь же учитываются ингредиенты, участвующие в производстве продукции и материалы, прямо или косвенно контактирующие с молочным продуктом.
Шаг 4: Проектирование технологической схемы.
Шаг 5: Проверка технологической схемы на месте. Верификацию технологической схемы производства молочных продуктов проводят члены рабочей группы обеспечения безопасности пищевых продуктов.
Шаг 6: Анализ рисков и определение ККТ. На следующем этапе создается список опасностей, пренебрежение которыми может с большой вероятностью нанести вред человеку. Здесь определяются стадии технологического процесса, называемые критическими точками, над которыми должен быть установлен контроль в обеспечение безопасности произведенной молочной продукции. Для каждой выявленной ККТ разрабатываются методы контроля для предотвращения потенциальных опасностей или уменьшения их до допустимого уровня.
Шаг 7: Определение критических контрольных точек. Основная задача группы ХАССП на данном этапе – выявить наиболее значимые опасные факторы. Примером оценки рисков могут быть следующие контрольные точки. ККТ1 – наличие в корме микотоксинов, нитратов, пестицидов. Контролирующие действия сводятся к лабораторным исследованиям качества кормов, соблюдению требований по их заготовке и хранению. ККТ2 – риск перекрестного заражения человека от коров через грязные руки. Контроль – гигиена рук, соблюдение санитарных норм сотрудников предприятия. ККТ3 – опасность внешнего загрязнения в процессе розлива молочной продукции в упаковки.
Шаг 8: Установление критических пределов для каждой ККТ. Группа ХАССП определяет эффективность разработанной диаграммы процесса непосредственно на рабочем месте. При выявлении отклонений вносятся соответствующие корректировки с последующим утверждением в документации.
Шаг 9: Определение системы мониторинга для каждой ККТ. Постоянные или систематические наблюдения позволят удостовериться, что все ККТ находятся под контролем. К тому же, записи всех этапов процесса производства молочной продукции могут восстановить картину событий в случае выявления отклонений от плана ХАССП.
Шаг 10: Определение корректирующих данных. Разработанный план содержит набор корректирующих действий, которые должны проводиться в
случае превышения критических пределов.
Шаг 11: Определение процедур верификации. Данные проведения мониторинга каждой ККТ и ОППУ проверяются и анализируются. Действенность плана ХАССП проверяется посредством систематических контрольных ревизий, которые поводятся с дополнительными испытаниями, процедурами и тестами.
Шаг 12: Определение документации и ведения записей. Регистрация данных, полученных во время мониторинга каждой ККТ и ОППУ, дает доказательства того, что критические пределы соблюдаются и при их превышении проводились должные корректирующие действия.
На основании данного алгоритма и технологической схемы производства составляется план-график разработки системы пищевой безопасности для производства конкретного молочного продукта.
Например, в процессе анализа производственного процесса при производстве молочного продукта были выявлены критические контрольные операции: пастеризация молока и фильтрация смеси. На основе оценки опасности выбрана комбинация мер контроля, которая способна предотвратить, исключить или снизить опасности пищевых продуктов до определенного приемлемого уровня.
Таким образом, можно сделать следующие выводы: внедренная в молочное производство система ХАССП объединяет всю цепочку организаций: агрохолдинги, фермерские компании, транспортные и складские компании, непосредственно промышленные цеха и пункты реализации. Повышение производительности и здоровье нации – вот основные предпосылки для активного внедрения HACCP в молочную отрасль агропромышленного производства. Особенно актуальны вопросы разработки и внедрения системы ХАССП при внедрении новых технологических подходов и технических решений по рациональному и комплексному использованию продуктов лактации сельскохозяйственных животных.
Следовательно, я считаю, что целью данного исследования является разработка элементов системы менеджмента безопасности молочной продукции на основе ХАССП.
3.5 Анализ опасных факторов
В ходе идентификации опасных факторов необходимо выявить и оценить все виды опасностей (биологические, химические, физические) при производстве пищевой продукции. По каждому потенциальному фактору следует провести анализ риска, учитывая вероятность его появления и значимость его последствий. Далее составляется перечень факторов, по которым риск может превысить, допустимый уровень. В случае если информация об уровне приемлемого риска отсутствует, то он устанавливается экспертным путем. На рисунке 5 представлена диаграмма анализа рисков. Экспертным методом оценивается по четырёх бальной шкале вероятность реализации опасного фактора и тяжесть его последствий. Далее, проводят границу допустимого риска, и если точка попала на границу или выше границы, то данный фактор учитывается при составлении перечня опасных факторов.
Рисунок 5 – Диаграмма анализа рисков
Далее необходимо определить и документально оформить меры по предотвращению, устранению или снижению опасных факторов.
3.6 Определение критических контрольных точек
На данном этапе, используя метод «Дерева принятия решений», необходимо определить, является ли исследуемый опасный фактор критической контрольной точкой (рисунок 6).
Рисунок 6 – Метод «Дерева принятия решений»
3.7 Определение критических контрольных точек
На данном этапе, используя метод «Дерева принятия решений», необходимо определить, является ли исследуемый опасный фактор критической контрольной точкой (рисунок 7).
Рисунок 7 – Метод «Дерева принятия решений»
4 Результаты исследования и их обсуждение
4.1 Отбор проб молочного сырья, подходы оценки результативности
После того как молоко и другие компоненты, используемые при производстве молочных продуктов, поступили на предприятие молочной промышленности и перед тем как отправить их на переработку, проводят оценку качества и оценку безопасности молока и других компонентов.
Молоко 	натуральное 	коровье. Технические 	условия ГОСТ Р 52 054 - 2 003 «Молоко коровье – сырье»: молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4 + 2) °С.
Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физикохимических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.
Общие технические требования:
молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, представлено в таблице 1.
Таблица 1 – Органолептические показатели качества молока
По физико-химическим показателям представлено в таблице 2.
Таблица 2 – Физико-химические показатели качества молока
Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1 антибиотиков, ингибируюших веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам  СанПин 2.3.2. 1 078-01, все данные предложены в таблицы 3.
Таблица 3 – Микробиологические показатели качества молока
Допустимое количество токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов содержащееся в молоке, показано в таблице 4.
Таблица 4 - Допустимое количество токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов содержащееся в молоке
Продолжение таблицы 4
Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228-82.
Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4 %, базисная норма массовой доли белка - 3,0 %.
Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4 ± 2) °С.
4.2 Разработки комплексных анализов ОАО Молочный комбинат «Воронежский»
4.2.1 Разработка 	руководства по 	системе менеджмента безопасности пищевой продукции
Несмотря на то, что руководство по безопасности является добровольным документом, наличие его обеспечит наиболее эффективное управление системой менеджмента безопасности пищевой продукции. Основываясь на ГОСТ Р ИСО 22000-2007 было разработано руководство для ОАО Молочный комбинат «Воронежский».
Руководство представлено в приложении Б:
Назначение. В данном разделе описывается предназначение разработанного руководства по безопасности.
Область распространения. В данном разделе перечисляются структурные подразделения, на которые распространяется руководство.
Термины, определения и сокращения. В данном разделе приводятся основные термины и пояснения, которые необходимы для понимания руководства.
Общие положения. В разделе описаны общие положения, в соответствии с которыми разработано руководство.
Информация о компании. В разделе описана история организации, а также продукция, производимая на ОАО Молочный комбинат «Воронежский».
Структура руководства ХАССП. В разделе описаны принципы, на основе которых организация строит свою систему ХАССП.
Система менеджмента безопасности пищевой продукции. В данном разделе указаны общие требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции, требования к управлению документацией и управлению записями системы ОАО Молочный комбинат «Воронежский».
Ответственность руководства. Этот раздел определяет основные обязательства высшего руководства по разработке, внедрению и поддержанию в рабочем состоянии системы безопасности пищевых продуктов.
Менеджмент ресурсов. В этом разделе указаны требования по предоставлению ресурсов, необходимых для работы системы менеджмента.
Планирование и производство безопасной продукции. Помимо требований по планированию процессов производства продукции, данный раздел содержит специфические требования, связанные с безопасностью продуктов питания. Эти специфические требования включают в себя принципы ХАССП. В частности, этот раздел определяет требования по обязательной подготовке программы предварительных условий, анализу опасностей и их идентификации, разработке плана ХАССП, верификации программы и действий, предусмотренных этой программой, прослеживание продукции на всех этап производства и управление несоответствиями.
Валидация, верификация и улучшение системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Данный раздел содержит требования по валидации мероприятий предварительных условий и плана ХАССП, требования по управлению мониторингом и измерениями, вопросы проведения внутренних аудитов, а также требования по непрерывному улучшению системы безопасности продуктов питания.
Нормативные 	ссылки. 	В 	разделе 	описаны 	нормативные документы, в соответствии с которыми составлено руководство.
Ответственность. В разделе описаны обязанности, за которые ответственен руководитель группы безопасности.
Порядок внесения изменений.
Ознакомление сотрудников.
В нём представлена политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции ОАО Молочный комбинат «Воронежский».
Разработанное руководство внедрено и поддерживается в рабочем состоянии.
4.2.2 Разработка плана ХАССП
На первом этапе разработки плана ХАССП были составлены блок схемы процессов производства каждой молочной продукции, изготавливаемой на ОАО Молочный комбинат «Воронежский». На рисунке 8 представлена одна из схем для производства молока пастеризованного.
Рисунок 8 – Блок-схема производства молока пастеризованного
Далее с помощью метода «Дерева принятия решений» определено, является ли данный фактор критической контрольной точкой (таблица 5).
Таблица 5 – Оценка опасных факторов каждого этапа производства пастеризованного молока.
После анализа потенциально опасных факторов выявлено три критические контрольные точки для производства пастеризованного молока:
ККТ 1 – прием молока-сырья;
ККТ 2 – пастеризация;
ККТ 3 – розлив, упаковывание, маркирование.
На следующих этапах были определены источники и причины возникновения опасного фактора, мероприятия по управлению, критические пределы для каждой ККТ, последствия в случае выхода за пределы допустимого уровня, процедуры мониторинга и контроля, а также корректирующие мер.
4.2.3 Разработка документированных процедур системы ХАССП
Одними из важных документов системы менеджмента безопасности пищевой продукции являются документированные процедуры системы ХАССП. В ходе исследования были разработаны две документированные процедуры: «Внутренний аудит» и «Проведение корректирующих действий и коррекции». Разработанные процедуры состоят из 7 разделов, которые включают:
назначение;
область распространения;
определения;
общие положения;
описание процедуры;
ответственность;
порядок внесения изменений.
Процедуры были утверждены Генеральным директором и введены в действие.
4.2.4 Разработка регламента «Продолжительность в цепочке производства молочной продукции»
Согласно ГОСТ Р ИСО 22000-2007 организации необходимо разработать и поддерживать в рабочем состоянии систему прослеживаемости на производстве. Системой прослеживаемости называют комплекс технических средств и управленческих действий, которые позволяют определить время производства, качество и местоположение продукта или его компонентов.
В ходе выполнения данной работы был разработан регламент «Прослеживаемость в цепочке производства молочной продукции». Регламент разрабатывался в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22005-2009.
Схема представлена в Приложении Б.
4.2.5 Разработка инструкции по обращению с аллергенами
В ГОСТ Р ИСО 22000-2007 определено, что организации необходимо разработать, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии программы обязательных предварительных мероприятий.  В ГОСТ Р 54762-2011 описаны требования к программам предварительных мероприятий, касающихся безопасности пищевой продукции.
В п. 10.1 данного стандарта представлены требования по управлению аллергенами на предприятии. Требования данного пункта гласят, что продукция, в ходе процесса производства и эксплуатации должна быть защищена от случайного контакта с аллергенами с помощью смены и очистки оборудования, а также установки последовательности выпуска продукции. В связи с этим, было принято решение о создании инструкции по обращению с аллергенами. Инструкция разработана в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Положения настоящей инструкции содержат детальные требования по обращению с аллергенами на ОАО Молочный комбинат «Воронежский».
4.3 Пути совершенствования эффективности мероприятий по управлению качеством ОАО Молочный комбинат «Воронежский»
Осуществление и совершенствование управления предприятия вызывают необходимость определения эффективности данной деятельности, использования при этом специфических измерителей. Данная проблема объясняется, прежде всего, возможностью крупных потерь из-за низкого качества и недостаточной оперативности управления.
Эффективность управления качеством выступает также как некая условность, символ, результат функционирования системы менеджмента качества на предприятии, к которому необходимо стремиться.
При выявлении содержания эффективности управления качеством исследуется важнейшая линия формирования эффективности: цель - результат - эффективность, т. е. оценка осуществляется с позиций результата. Другая составляющая оценки эффективности – с позиций самого процесса. Сюда следует относить использование ресурсов производства и менеджмента, а также уровень изменения затрат, связанных с ними. Иными словами, рассматривается цепочка: ресурсы (затраты) - результат – эффективность.
Наибольшую известность имеет классификация затрат на качество:
предупредительные затраты - затраты на исследование, предупреждение и снижение риска несоответствия или дефекта;
оценочные затраты - стоимость оценки достижения требуемого качества, включающая, например, стоимость контроля, выполняемого на любом этапе жизненного цикла продукции;
издержки вследствие внутренних отказов - издержки из-за несоответствий или дефектов, обнаруженных внутри организации на любом этапе жизненного цикла продукции, такие, как издержки на утилизацию, переделку, повторные испытания, повторный контроль и повторные конструкторские работы;
издержки вследствие внешних отказов - издержки из-за несоответствий или дефектов, обнаруженных после поставки потребителю, которые могут включать издержки вследствие рекламаций, стоимость замены и связанные с этим потери.
Сумма всех этих затрат дает Общие Затраты на Качество. Общие затраты на качество представлено на рисунке 10.
Рисунок 10 – Общие Затраты на Качество
Рассмотрим расходы:

В процессе изучения темы выпускной квалификационной работы:
- проанализированы стандарты: ГОСТ Р ИСО 22000-2007, ГОСТ Р 22002-1:2009, ГОСТ Р ИСО 22004-2017, ГОСТ Р ИСО 22005-2009, ГОСТ Р 51705.1-2001, ГОСТ Р 53755-2009, ГОСТ Р 56671-2015;
- изучена документированная информация системы менеджмента безопасности пищевой продукции ОАО Молочный комбинат «Воронежский»: политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции, руководство по системе менеджмента безопасности пищевой продукции, план ХАССП, документированные процедуры «Внутренний аудит» и «Проведение корректирующих действий и коррекции», регламент «Прослеживаемость в цепочке производства молочной продукции», инструкция по обращению с аллергенами.
Комплект документов официально утвержден и введен в действие на предприятие. ОАО Молочный комбинат «Воронежский»,	успешно прошло сертификацию системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
В качестве рекомендаций по улучшению деятельности предложено рассмотреть вспомогательные процессы организации на наличие риска возникновения опасных факторов, провести обучение сотрудников в области системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
Результаты экономических расчетов позволяют сделать вывод о том, что проект системы ХАССП для повышения качества при производстве творога на предприятии ОАО Молочный комбинат «Воронежский» является экономически целесообразным и рекомендуется к внедрению.
В ходе рассмотрения темы дипломной работы, поставленные задачи были полностью выполнены.
Следует разработать удобные способы коммуникации между подразделениями компании. Они должны иметь возможность обмениваться информацией, помогающей продвигаться к конечной цели внедрения ХАССП.
Необходимо разработать планы начального и текущего обучения работников всех уровней. Одно из решений – создание на уровне предприятия отдела профессиональной подготовки и повышения квалификации, который будет помогать в разработке учебных планов и проведении занятий. Если это не возможно, то можно использовать учебные материалы, разработанные сторонними организациями.
Сразу после внедрения желательно провести аудит системы ХАССП. Такая проверка позволит выявить слабые места и устранить их еще до того, как сформируются неправильные поведенческие привычки.
Отдельные сотрудники и коллективы должны поощряться руководством за успехи и правильное отношение к делу, даже если это входит в их должностные обязанности.
ХАССП требует от всей организации преданности идее – от руководства и до простых рабочих. Эта проблема – самая трудная из всех, возникающих при внедрении ХАССП. Относительно легко написать программу ХАССП и внедрить ее на предприятии по производству пищевых продуктов, но значительно труднее изменить общую культуру предприятия и сделать обеспечение безопасности пищевых продуктов общей целью всех ее сотрудников. Если эта цель будет достигнута, успех программы ХАССП будет гарантирован.
Список используемых источников
ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. - М.: Изд-во Стандартинформ, 2009. - 30 с
ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - М.:
Стандартинформ, 2009. – 12 с.
Довгейко Ю.В. Управление качеством пищевых продуктов на предприятиях общественного питания на основе системы ХАССП /Ю.В.
Довгейко // Наука и просвещение: материалы конф. - Рязань, 2023. - С. 119121.
ГОСТ Р 53755-2009. Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к органам, осуществляющим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов. - М.:
Стандартинформ, 2022. – 14 с.
Джум Т.А. Системный подход к производственному контролю на предприятиях питания на основе принципов системы ХАССП / Т.А. Джум, М.Ю. Тамова, М.В. Ксёнз, М.В. Букалова // Научные труды КубГТУ. - 2022.
– №14. – С. 431- 442.
Могильный М.П. Внедрение ХАССП в общественном питании – фактор повышения качества и безопасности продукции / М.П. Могильный, Т.В. Шленская // Научные труды КубГТУ. - 2021. – №14. – С. 573 - 581.
Хусенова Н.А. Управление качеством и безопасностью молочных продуктов на основе принципов ХАССП / Н.А. Хусенова, М.А. Суюнов, А.А. Муродов // Вестник технологического университета Таджикистана. – 2022. – №2. - С 24-32.
Кузина А.А. Система ХАССП на пищевом предприятии: основные характеристики и преимущества внедрения / А.А. Кузина //
Современные исследования: материалы конф. – Нефтекамск, 2023. – С. 791794.
Ильницкая А.М. Исследование руководящего принципа и системы ХАССП на мясоперерабатывающем производстве полного цикла
«ZIEGENALM» / А.М. Ильницкая // Вестник молодежной науки. – 2021. - №5. – С. 1-9.
Рублева Е.А. ХАССП на предприятиях общественного питания / Е.А. Рублева, В.Б. Елагина // Качество продукции: контроль, управление, повышение, планирование: материалы конф. – Курск, 2022. – С. 235-239.
Жданова Р.Р. Система безопасности ХАССП в общественном питании / Р.Р. Жданова // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы конф. – Кемерово, 2020. – С 293-295.
Звездилина Е.А Стстема ХАССП – главная модель управления качеством пищевой продукции / Е.А. Звездилина, Ю.В. Устинова // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы конф. – Кемерово, 2022. – С 520-521.
ГОСТ Р 56671-2015. Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП. - М.: Стандартинформ, 2020. –
10 с.
Технический Регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». М.: Стандартинформ, 2021. – 242 с.
МР 5.1.0096-14. Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП: Методические рекомендации. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2023. – 35 с.
ГОСТ Р ИСО 22005-2009. Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы. - М.: Стандартинформ,
2020. – 7 с.
ГОСТ 12.0.003-2015. Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Опасные и вредные производственные факторы. Классификация. – М.: Стандартинформ, 2022. – 16 с.
ГОСТ 12.1.038-82. Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Электробезопасность. Предельно допустимые значения напряжений прикосновения и токов (с Изменением N 1). – М.: ИПК Издательство стандартов, 2020. – 7 с.
ГОСТ 12.1. 045–84. Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Электростатические поля. Допустимые уровни на рабочих местах и требования к проведению контроля. – М.: ИПК Издательство стандартов,
2021. – 3 с.
СанПиН 2.2.4.1329-03. Требования по защите персонала от воздействия импульсных электромагнитных полей. – М.: Информационно - издательский центр Минздрава России, 2023. – 31 с.
СанПиН 	2.2.4.3359-16. 	Санитарно-эпидемиологические требования к физическим факторам на рабочих местах. М.: Информационно - издательский центр Минздрава России, 2020. – 69 с.
ГОСТ 12.1.005- 88. Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (с Изменением N 1). – М.: ИПК Издательство стандартов, 2022. – 49 с.
СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03. Гигиенические требования к персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы.
М.: Информационно - издательский центр Минздрава России, 2023. – 56 с.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Анализ ККТ 1                                                                                                                                                           Приложение А
Приложение Б
Приложение В
Приложение А
Сертификаты соответствия на продукцию ОАО Молочный комбинат «Воронежский»