Помощь студентам в учебе и написании работ. Заказать дипломную, курсовую, работу. Никольский Помощь

Готовая лаб. работа: Технология жиловки мяса

Загружена: 21.02.2026 10:16

Методика жиловки мяса и субпродуктов: правила разрезки, удаление сухожилий, плёнок и сортировка по массовой доле жира и соединительной ткани. Описаны приёмы жиловки для говядины и свинины, требования к жиловщику и перечень оборудования для практических занятий.

Содержание

Лабораторная работа № 6.

ТЕХНОЛОГИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

Цель работы: изучить технологию плавленого ломтевого сыра на примере сыра плавленого «Костромского».

Приборы, материалы и реактивы: сыр голландский брусковый, сыр из обезжиренного молока, масло, соль-плавитель, котел-плавитель, раствор с массовой долей кальцинированной соды 0,5 % − 10 дм³, раствор хлорной извести с содержанием 150 мг активного хлора в 1 дм³ − 1 дм³, весы, термометр, баня водяная, рН-метр, весы маслопробные.

Порядок выполнения работы

I. В соответствии с рецептурой сыра «Костромского» (табл. 1) составить рецептуру согласно имеющегося сырья на 0,5 кг готового продукта.

II. Провести подготовку сырья.

III. Составление смеси. Из сырья по рецептуре составляют смесь. Все компоненты смеси вносят прямо в котел-плавитель. Раствор соли-плавителя вносят после загрузки котла всеми компонентами и тщательного перемешивания. Далее проводят созревание сырной массы. Выдерживая сырную массу с солями, приводят ее в состояние, удобное для плавления. Время выдержки не менее 30 мин.

IV. Плавление смеси. Путем подачи горячей воды в рубашку котла провести плавление смеси при температуре не ниже 70 °С. Во избежание застывания сырной массы, сразу после плавления ее необходимо расфасовать и отправить на охлаждение.

V. Провести оценку качества плавленого сыра «Костромской» по органолептическим и физико-химическим показателям. Определить внешний вид, вкус и запах, консистенцию, цвет теста, вид на разрезе, массовую долю жира в сухом веществе, массовую долю влаги и массовую долю соли.

VI. Составить отчет о работе, в отчете указать порядок выполнения работы, произвести необходимые расчеты и результаты.

Контрольные вопросы

1. Какие технологические операции применяют при производстве плавленых сыров? Охарактеризуйте применяемые режимы.

2. Каким образом осуществляют подбор и расчет сырья при выработке плавленых сыров?

3. Поясните, в чем заключается механизм плавления сырной массы?

Лабораторная работа № 3

ТЕХНОЛОГИЯ ЖИЛОВКИ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Цель работы: изучить и проанализировать технологию жиловки мяса и субпродуктов, в т. ч. должностную инструкцию

«Жиловщика» мясоперерабатывающего предприятия.
Работа рассчитана на 8 часов, первые 4 часа посвящены технологии жиловки мяса, следующие 4 часа технологии жиловки субпродуктов.

Подробное описание

📘 О чем эта работа

Лабораторная работа посвящена технологии жиловки мяса и субпродуктов: предмет — приёмы жиловки после обвалки, объект — куски говядины, свинины и субпродукты. В тексте подробно разобраны правила отделения сухожилий, фасций, хрящей, выделение шпика и классификация жилованного мяса по сортам и массовой доле жира и соединительной ткани.

📚 Что внутри

Документ содержит конкретные технологические приёмы и нормативы.

Описание операций жиловки для разных частей туши (спинно-рёберная, поясничная, лопаточная, задние ноги, шея) с последовательностью действий и рекомендациями по направлению реза.
Критерии сортировки: для говядины — высший (до 3% для варёных изделий), I (до 6%), II (до 20%), жирная говядина (до 35%); говядина колбасная — до 12%, односортная — до 10%.
Классификация свинины: нежирная (жир ≤10%), полужирная (30–50%), жирная (50–85%), обозначены варианты разборки на натуральные полуфабрикаты и колбасную свинину (до 60% для колбасной свинины в полуфабрикатах).
Должностная инструкция жиловщика: требования к образованию (среднее проф.), обязанности (поджиловка языков, печени, жиловка мяса и субпродуктов, сортировка, упаковка), права и ответственность, порядок пересмотра инструкции.
Перечень оборудования: стол для жиловки, поворотный стол, тележка-чан, дезинфектор, ножи и прочие инструменты; указаны правила работы и санитарные требования.
Контрольные вопросы и практические задания для отработки навыков жиловки и оценки качества жилованного мяса.

📊 Для кого подходит

Материал полезен студентам технологических и пищевых специальностей, мастерам производств, начинающим жиловщикам и технологам мясоперерабатывающих участков для практических занятий, составления должностных инструкций и внедрения стандартов сортировки мяса.

✨ Особенности

В работе приведены конкретные нормированные показатели выходов и предельные доли жировой и соединительной ткани по сортам, описаны рациональные приёмы жиловки для каждой части туши и алгоритмы отделения шпика и прирезей. Включена полномасштабная должностная инструкция, утверждённая в ООО 'Альфа' (20.01.2025), что делает материал пригодным для внедрения в практику мясопереработки и обучения персонала.

❓ Частые вопросы

Подойдет ли для моего ВУЗа?
Структура лабораторной соответствует типовым требованиям: цель, теоретическая часть, технологические приёмы, контрольные вопросы и должностная инструкция.

Можно адаптировать?
Да — легко редактируется под конкретные схемы разделки, нормативы предприятия и требования к выходам по сортам.