📘 О чем эта работа
Лабораторная работа посвящена технологии жиловки мяса и субпродуктов: последовательности операций при ручной жиловке, критериям сортировки жилованного мяса и обработке субпродуктов. В качестве объекта рассмотрены приёмы жиловки говядины и свинины, выделение шпика и правила подготовки к колбасному производству; в приложении приведена подробная должностная инструкция жиловщика мясоперерабатывающего предприятия (ООО 'Северный бекон').
📚 Что внутри
Работа содержит подробное теоретическое обоснование и практические рекомендации:
- Описание технологических операций жиловки: разрезание на отдельные мышцы, отделение фасций параллельно волокнам, срезание пленок и сухожилий, разделка по частям туши.
- Критерии сортировки и количественные показатели: для говядины — высший/I/II сорта и особая категория 'жилованная жирная' (до 35% жира и соединительной ткани); для свинины — нежирная (≤10%), полужирная (30–50%) и жирная (50–85%).
- Практические приёмы по частям туши: спинно-рёберная, поясничная, лопаточная, задние ноги, шея; приёмы для выделения коленной чашечки, лопаточного хряща, удаления сухожилий и прирезей шпика.
- Операции с субпродуктами: поджиловка бланшированных языков и печени, зачистка слюнных желез, удаление лимфатических узлов и загрязнений.
- Должностная инструкция жиловщика: требования к образованию (среднее проф.), обязанности, права, ответственность, порядок пересмотра инструкции; указаны правила санитарии и охраны труда.
- Перечень оборудования и средств: стол для жиловки, поворотный стол, тележка-чан, дезинфектор, набор жиловочных ножей и весы.
- Контрольные вопросы и практическое задание для 8-часового занятия (4 часа — жиловка мяса, 4 часа — жиловка субпродуктов).
📊 Для кого подходит
Материал полезен студентам технологических факультетов и техникумов пищевой промышленности, мастерам цехов мясопереработки, инструкторам по подготовке персонала и для составления учебных программ по жиловке и разборке мяса.
✨ Особенности
Конкретика и нормативность. В работе приведены чёткие процентные границы сортов мяса, допустимые нормы прирезей шпика (до 10% на хребтовом, до 25% на боковом) и рекомендации по направлению жилованного мяса для колбасного производства. Практическая часть описывает типовые приёмы для каждой части туши и операции по поджиловке субпродуктов.
Готовая должностная инструкция. Включён полный текст инструкции с обязанностями, правами и ответственностью жиловщика, что облегчит внедрение на предприятии и проведение аттестации персонала.
❓ Частые вопросы
Подойдет ли для моего ВУЗа?
Структура соответствует требованиям лабораторных заданий по дисциплинам 'Технология мясных продуктов' и 'Технологические процессы переработки мяса'.
Можно адаптировать?
Да — текст инструкции и технологические нормативы легко корректируются под локальные стандарты и схемы разделки.
