Помощь студентам в учебе и написании работ. Заказать дипломную, курсовую, работу. Никольский Помощь

Готовая лабораторная работа: Технология плавленого сыра «Костромской»

Загружена: 22.02.2026 10:08

Практическая лабораторная работа по технологии плавленого ломтевого сыра на примере продукта «Костромской». Описаны рецептура и пересчёт на 0,5 кг, этапы измельчения, плавления, параметры термообработки и контроль качества. Полезно для отработки расчётов и технологических режимов.

Содержание

Лабораторная работа № 6.

ТЕХНОЛОГИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА
Цель работы: изучить технологию плавленого ломтевого сыра на примере сыра плавленого
«Костромского».
Приборы, материалы и реактивы: сыр голландский брусковый, сыр из обезжиренного молока, масло, соль-плавитель, котел-плавитель, раствор с массовой долей кальцинированной соды 0,5 % − 10 дм3, раствор хлорной извести с содержанием 150 мг активного хлора в 1 дм3 − 1 дм3, весы, термометр, баня водяная, рН-метр, весы маслопробные.

Теоретические сведения
Плавленый сыр получают из натуральных сыров, которые могут различаться по выраженности вкуса. Натуральные сыры измельчают и подвергают тепловой обработке. При нагревании содержащая белки, воду и жир фаза эмульгируется под действием соответствующих солей-плавителей и получается стабильная эмульсия типа «масло-в-воде». Расплавленную смесь затем формуют в блоки, при необходимости нарезают ломтиками и упаковывают в термоформованные лотки или банки в зависимости от типа требуемого готового продукта. Плавленые сыры обычно дешевле натуральных, имеют более длительный срок годности и позволяют получать очень широкий ассортимент готовых изделий.
Производство высококачественного плавленого сыра включает следующие основные стадии, представленные на рис.

Подробное описание

📘 О чем эта работа

Работа посвящена технологии производства плавленого ломтевого сыра на примере рецептуры «Костромской». Объектом является сырная смесь и этапы её переработки; в работе подробно описаны подбор сырья, пересчёт рецептуры на 0,5 кг готового продукта и операционные режимы плавления и фасовки.

📚 Что внутри

Включены теоретические сведения о механизме плавления, перечень приборов и реактивов, а также подробная рабочая рецептура и пошаговый порядок выполнения лабораторной операции.

Таблицы с исходной рецептурой на 1000 кг и рабочей рецептурой на 0,5 кг (включая массы: сыр голландский 0,325 кг, обезжиренный сыр 0,082 кг, масло 0,019 кг, соль-плавитель 0,02 кг, вода 0,066 кг).
Пошаговые расчёты пересчёта сухих веществ и жира (пример: требуемая сумма сухих веществ 0,25 кг, расчёт восполнения маслом и обезжиренным сыром).
Технологические режимы: подготовка раствора соли-плавителя (35–40 °C, затем подогрев 60–80 °C), выдержка премикса не менее 30 мин, плавление при температуре не ниже 70 °C; в оборудовании непрерывного типа — кратковременный прогрев до 130–145 °C.
Перечень приборов и контроля: котел-плавитель, pH-метр, термометр, весы, весы маслопробные, вакуумный миксер и т.д.
Инструкция по фасованию и требованиям к упаковке: тюбики, банки, картон — защита от дегидратации, кислорода, света и микроорганизмов.
Методы оценки качества: органолептика (внешний вид, вкус, запах, консистенция, цвет), физико‑химические показатели (массовая доля жира в сухом веществе, влага, соль).

📊 Для кого подходит

Лабораторная работа предназначена для студентов пищевых факультетов и технологических курсов; полезна технологам цехов молочной промышленности для отработки расчётов рецептур, режимов плавления и контроля качества при производстве плавленых сыров.

✨ Особенности

Конкретика: даны числовые примеры пересчёта рецептуры, указаны диапазоны температур (70–145 °C), скорости перемешивания (50–150 об/мин), влияние режима на микроструктуру и способность к повторному плавлению. Приведены готовые массы ингредиентов для практической отработки и список инструментов для лабораторной работы.

❓ Частые вопросы

Подойдет ли для моего ВУЗа?
Структура универсальна и соответствует стандартным требованиям: цель, приборы, порядок выполнения, расчёты и оценка качества — подходит для отчёта по лабораторной работе.

Можно адаптировать?
Да, легко адаптируется под специфику сырья и объёмы производства: пересчёты рецептуры и режимы термообработки приведены для масштабирования.