**Практические задания к разделу 1**
**Основы товароведения продовольственных товаров**
***Задание 1.*** Используя справочную учебную литературу, рассчитайте теоретическую и фактическую энергетическую ценность предложенных пищевых продуктов. Ответ оформите в таблице.
| Продукты | Количество, в граммах | Содержание, % (на 100г продукта) | | | Энергетическая ценность, Ккал / Кдж | |
|----------|-----------------------|-----------------------------------|---|---|--------------------------------------|--|
| | | белков | жиров | углеводов | теоретическая | фактическая |
| Хлеб из пшеничной муки | 350 | 8 | 1 | 50 | 802,6/3360,1 | 754,3/3158,1 |
| Сыр сычужный | 140 | 25 | 27 | - | 483,7/2025,2 | 441/1846,4 |
| Творог нежирный | 125 | 18 | 2 | 1 | 119,4/500,1 | 103,5/433,3 |
| Молоко коровье | 200 | 2,8 | 3,2 | 4,7 | 115,8/484,8 | 107,2/448,8 |
***Примечание:*** При выполнении задания, обратите внимание, что количественное содержание белков, жиров и углеводов выражено в процентах, а не в граммах. В задании необходимо описать методику расчета на одном из предложенных в таблице продуктов. Энергетическая ценность рассчитывается в килокалориях и килоджоулях.
***Расчёт:*** [необходимо описать методику расчета на примере одного продукта]
---
**Практические задания к разделу 2**
**Товароведная характеристика продовольственных товаров**
***Задание 1.*** Используя справочную и учебную литературу, охарактеризуйте потребительские свойства круп. Ответ оформите в таблице:
| Название крупы | Вид зерновой культуры | Пищевая ценность | | Потребительские свойства* |
|----------------|-----------------------|------------------|---|--------------------------|
| | | особенности химического состава | усвояемость | |
| Пшено шлифованное | просо | 64,8% мелкие зерна гидрофильного крахмала, 11,5% - белок | лёгкая | 29 мин, в 4,7 раза, рассыпчатая каша светлой окраски |
| Ядрица | целая и надколотая гречневая крупа | высокое содержание незаменимых аминокислот, витаминов и минералов | лёгкая | 26 мин, в 4,6 раза, рассыпчатая каша хорошего вкуса, свойственного данному виду культуры |
| Продел | колотая гречневая крупа | высокое содержание незаменимых аминокислот, витаминов и минералов | лёгкая | 15 мин, 5-6 раза, более вязкая каша по сравнению с ядрицей |
| Рис шлифованный | зерна, с которых удалены цветочные плёнки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша | большое количество белков, клетчатки, углеводов и минералов, не содержит глютен | лёгкая | 12-18 минут, 5-6 раз, органолептические свойства рисовой каши |
| Рис дробленый | продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер размером менее 2/3 целого ядра | большое количество белков, клетчатки, углеводов и минералов, не содержит глютен | лёгкая | 12-18 минут, 5-6 раз, органолептические свойства рисовой каши, наиболее пригоден для жидких и вязких молочных каш, супов-пюре, приготовления биточков и котлет |
| Хлопья «Геркулес» | расплющенная овсяная крупа | большое количество пищевых волокон | лёгкая | 20 мин, в 4 раза, консистенция вязкая, вкус и запах свойственные данному виду крупы |
| Овсяное толокно | мука из овсяного зерна | большое количество белка и флавоноидов | лёгкая | не требует варки, свойственный запаху и вкусу овсяной крупы |
| Овсяная недробленая | цельное недробленое зерно овса | содержит высококачественный легкоусвояемый растительный белок | лёгкая | 55 мин, в 3 раза, свойственный запаху и вкусу овсяной крупы, с мягкими крупинками |
| Перловая | ячмень | практически весь необходимый набор витаминов и микроэлементов, много фосфора | медленная | 40 минут, в 5-6 раз, мягкий, немного сладковатый вкус с легкими ореховыми нотками |
| Ячневая | дробленные ядра ячменя многогранной неправильной формы | содержит легкоусвояемый растительный белок | хуже, чем перловая | 15-25 минут, в 3 раза, сладковатый вкус с легкими ореховыми нотками |
| Полтавская | зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от семенных и плодовых оболочек | высокое содержание марганца | лёгкая | 15-60 минут, 4-5 раз, свойственный запаху и вкусу зерна пшеницы |
| Артек | мелкодробленое зерно пшеницы диаметром 1 ... 1,5 мм | белки, жиры, углеводы, а также крахмал, клетчатка, Ca, Mg, K, фосфор и витамины В, С, Е | лёгкая | 15-45 минут, 4-5 раз, свойственный запаху и вкусу зерна пшеницы |
| Манная | крупа из зёрен пшеницы так называемого «сортового помола» со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм | отсутствие раздражающего воздействия на органы желудочно-кишечного тракта из-за маленького процента клетчатки (около 0,2%) | лёгкая | 3-5 минут, в 3 раза, при разжевывании манной крупы не ощущается хруст, что свидетельствует об отсутствии минеральных примесей |
| Горох шлифованный целый | семена гороха | богатое содержание солей калия | лёгкая | 1,5-2 часа, в 2 раза, свойственный данному виду крупы |
***Примечание:** * - охарактеризовать продолжительность варки крупы, увеличение массы и объёма, консистенцию, вкус и запах каши.
---
***Задание 2.*** Изучение идентификационных признаков конфетных масс. Используя учебную и справочную литературу, нормативно-технические документы опишите идентификационные признаки конфетных масс. Ответ оформите в таблице:
| Вид конфетных масс | Особенности | | | Ассортимент конфет |
|--------------------|-------------|---|---|-------------------|
| | сырья | технологии изготовления | структуры | |
| Грильяжная | лесные орехи и сахар | карамельный тип конфет | орехи должны быть обжарены равномерно, а сахарная субстанция прозрачная | «Грильяж Киевский», «Серенада», «Грильяж в шоколаде» |
| Помадная | сахаро-паточный сироп | уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением вкусовых и ароматических веществ | мягкая, пластичная | «Фруктовая помадка», «Цукатная помадка» |
| Кремовая | сахар и жир с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов | получают путем сбивания и смешивания масс | высокопластичная | «Трюфели», «Костер», «Космос» |
| Ликерная | насыщенный раствор сахарозы, к которому могут быть добавлены молоко и фруктовые полуфабрикаты | уваривание ведут до массовой доли сухих веществ 76-81%, что соответствует температуре 108-112°С. Готовый сироп процеживают и быстро охлаждают до температуры 85-90°С. В охлажденный сироп осторожно вводят спирт или алкогольные напитки | отформованная масса | «Вишня в ликере», «Ликерная коллекция» |
| Пралине | масса из перетёртых жареных орехов и сахара, с возможными дополнительными компонентами | орехи или семена обжаривают, добавляют сахар и, интенсивно перемешивая, нагревают до расплавления сахара. Полученную массу выливают на смазанный маслом стол или противень и ожидают её остывания и затвердения, после чего дробят в ступке или на специальной машине-меланжере | густая жирная | пралине в основном используют для начинки конфет и шоколада |
| Марципановая | ореховые ядра с сахарной пудрой, сахаропаточно-молочным сиропом | Сырой получают смешиванием измельченных сырых ореховых ядер с сахарной пудрой. Заварной, смешивая растертую массу орехов с горячим сахаропаточным или сахаропаточно-молочным сиропом в соотношении 1:1,2 и уваривая до влажности 11-12% | эффективно-вязкая | «Май», «Эльбрус» |
| Молочная | сахар, молоко, патока | смешивание с одновременным увариванием до 10-12% влажности в варочном аппарате молочного продукта, сахара-песка, патоки и сливочного масла или маргарина, внесение в конце уваривания ароматизирующих средств, формование, охлаждение с последующей резкой и заверткой конфет | как кристаллическая, так и аморфная структура | «Коровка», «Молочная» |
| Фруктовая | абрикосовое, алычевое, сливовое и яблочное пюре | Подготовленная смесь фруктово-ягодного пюре перекачивается в варочный котел, куда дозатором подается сахар-песок. Фруктово-сахарная смесь влажностью 50-55% через фильтр, плунжерным насосом подается в змеевиковую варочную колонку, где уваривается при температуре 116°С до содержания сухих веществ 81%. Уваренная фруктовая масса через пароотделитель поступает в темперирующие машины. В массу дозируют вкусовые и ароматические вещества и охлаждают до 95-105°С | студнеобразная | «Фруктовое наслаждение» |
| Фруктово-желейная | сахар-песок, патока, фруктово-ягодное сырье, содержащее студнеобразующее вещество пектин, или сахар-песок, патока и студнеобразующие вещества, такие как пектин, агар, агароид, фурцелларан, желирующий крахмал | процесс складывается из трех основных стадий: составления рецептурной смеси, уваривания фруктовой массы и получения конфетной фруктовой массы | студнеобразная | «Желейные», «Лето», «Мичуринские» |
---
***Задание 3.*** Используя учебную и справочную литературу, составьте для предприятия общественного питания любого типа чайную (или кофейную) карту. Объясните, чем обоснован выбор того или иного вида чая или кофе.
---
***Задание 4.*** Используя учебную и справочную литературу, каталог «Пряности» опишите идентификационные признаки и потребительские свойства пряностей. Ответ оформите в таблице:
| Вид пряности | Часть растения, используемая в пищу | Особенности | | | Использование | |
|--------------|--------------------------------------|-------------|---|---|---------------|--|
| | | внешнего вида | аромата | вкуса | в кулинарии | в пищевой промышленности |
| Гвоздика | цветочная почка (бутон) гвоздичного дерева | высушенная нераскрывшаяся цветочная почка | с сильным ароматом, особенно тонкий аромат имеет бутон-головка | жгучий | для маринадов, при тушении мяса, дичи, овощей, для приготовления сладких блюд - компотов, пудингов, кондитерских изделий | при изготовлении колбас, консервов |
| Ваниль | стручки | тонкие длинные (10-20 см) стручки, с мягкой эластичной консистенцией и белым налетом кристаллов ванилина, цвет от темно- до черно-коричневого | специфический сладковатый аромат | сладковатый вкус | для ароматизации сырников, пудингов | при приготовлении теста, кремов, пломбиров, печенья |
| Анис | плоды | плоды однолетнего растения из семейства зонтичных | сильный пряный запах | сладковатый вкус | кондитерском производстве и хлебопечении | кондитерском производстве и хлебопечении |
| Перец | плоды | плоды шаровидной формы с гладкой и морщинистой поверхностью, диаметром 3 ... 5 мм | сильный пряный запах | острый жгучий вкус | соусов к рыбе, птице, дичи, мясу диких животных, для маринадов и супов | производство пельменей, фаршей |
| Лавровый лист | листья | продолговато-овальные, зеленой или сероватой окраски с серебристым оттенком | хорошо выраженные, свойственные лавровому листу | хорошо выраженные, свойственные лавровому листу | при приготовлении заправочных супов, маринадов, соусов, вторых мясных, рыбных и овощных блюд | |
| Имбирь | корневище | бывает белым (очищенным) и черным, в виде кусочков корней, или молотый или строганый | терпкий | нежный, слегка горьковатый и жгуче-пряный вкус | блюда из кур и маринадов | при приготовлении кваса, пряников, булочек |
| Тмин | плоды | целые плоды продолговато-овальной формы, длиной 3 ... 8 мм, коричневого цвета с буровато-зеленоватым оттенком | хорошо выраженные, свойственные тмину | жгучий, горьковато-пряный | хлебопечении, сыроделии, кондитерском производстве | хлебопечении, сыроделии, кондитерском производстве |
| Горчица | семена | светло-желтый цвет, мягкую консистенцию без комков, при растирании с водой не темнеет | хорошо выраженные, свойственные горчице | едкий горчичный запах | в приготовлении мясных блюд | для получения масла, порошка |
| Кардамон | плоды | плоды сушат и выпускают неотбеленными, полуотбеленными и отбеленными, поэтому цвет плодов от светло-коричневого до светло-желтого | пряно-жгучий | аромат кардамона сильный | при приготовлении маринадов, фаршировании рыбы | для ароматизации теста и соусов |
| Укроп | семена | овальная форма с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет | ярко выраженный аромат | ярко выраженный | при консервировании овощей | для выработки укропной эссенции (20%-ный спиртовой раствор эфирного масла укропа) |
---
***Задание 5.*** Дайте характеристику по идентификационным признакам сырам: Швейцарский, Советский, Российский, Камамбер, Рокфор, Сулугуни, Колбасный.
---
***Задание 6.*** Дайте характеристику по идентификационным признакам продуктам из мяса: окорок тамбовский, корейка, грудинка, рулька, бекон прессованный, щековина, пастрома, буженина запечённая, карбонад жаренный.
