**Отчет по лабораторной работе: ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ**
**Цель работы:** овладение рабочей профессией – изготовитель творога 3-го разряда и соответствующими профессиональными компетенциями.
**Оборудование, материалы, реактивы:** творог, масло сливочное, сливки, сахар-песок, вкусовые компоненты, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см³, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см³, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см³, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см³, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, гидроксид натрия 0,1 Н, фенолфталеин, термостат жидкостной (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см³, часы.
**Порядок работы**
1. Приемка творога, наполнителей и специй.
2. Подготовка сырья:
- Отвешивание всех видов сырья, предусмотренных рецептурой на каждый вид творожных изделий.
- Проведение дозировки компонентов по рецептуре и составление смеси.
3. Замес:
- Загрузка смеси в месильную машину.
- Наблюдение за работой месильной машины.
- Закладывание творога температурой (12±3) °С.
- Включение мешалки и добавление сахарного песка, смешанного с ванилином.
- После частичного перемешивания добавление подготовленного сливочного масла, цукатов, изюма или других вкусовых ароматических веществ.
- Вновь перемешивание в течение 5-10 минут.
4. Охлаждение и упаковка:
- Охлаждение полученной массы на охладителях или в холодильных камерах до температуры не выше (4±2) °С и направление на упаковку.
- При отсутствии возможности охлаждения – упаковка при температуре (13±2) °С и доохлаждение в холодильной камере до температуры не выше 6 °С.
**Варианты рецептур творожной сладкой массы (на 1000 кг):**
| Компоненты | Вариант 1 | Вариант 2 | Вариант 3 | Вариант 4 | Вариант 5 | Вариант 6 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Творог с м.д.ж. 18 %, кг | 528,75 | 503,75 | 800,85 | 788,30 | 752,65 | 741,05 |
| Масло сливочное с м.д.ж. 82,5 %, влаги 16 % | 136,10 | – | 68,30 | – | 64,20 | – |
| Масло сливочное с м.д.ж. 72,5 %, влаги 20 % | – | 161,10 | – | 80,85 | – | 76,00 |
| Сахар-песок (просеянный) | 235,10 | 235,10 | 130,80 | 130,80 | 122,90 | 122,90 |
| Ванилин | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Цукаты, изюм, мандариновая крупка | 100,0 | 100,0 | – | 60,00 | 60,00 | 60,00 |
| **Итого** | **1000,0** | **1000,0** | **1000,0** | **1000,0** | **1000,0** | **1000,0** |
Для каждого варианта рецептуры составить смесь компонентов.
**Контрольные вопросы:**
1. Какие требования предъявляют к качеству немолочного сырья для производства творожных продуктов (сливки, сахар, ванилин и др.)?
2. Какие требования предъявляют к качеству творога?
3. Дайте характеристику творожной массе «Особая».
4. Опишите технологический процесс производства творожных изделий.
---
**Рабочая профессия – аппаратчик восстановления молока и смесей**
1. **Должностные инструкции аппаратчика восстановления молока:**
- Профессиональные знания (устройство оборудования, состав и свойства молока, технология восстановления, требования к качеству).
- Общие знания (охрана труда, техника безопасности, организация труда, виды брака, производственная сигнализация).
- Должностные обязанности (профессиональные и общие).
- Права аппаратчика.
- Ответственность аппаратчика.
2. **Процесс восстановления молока:**
- Описание процесса (взаимодействие твердых частиц с водой, этапы восстановления).
- Проблемы с агломератами.
- Температурные режимы (вода 40-60 °С, сухое молоко 35-60 °С).
- Контроль качества.
- Производственный процесс (подготовка смеси, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, хранение).
- Требования к качеству воды.
- Концентрации сухих веществ.
- Очистка продукта (фильтрация).
- Условия хранения.
- Завершение процесса.
---
**Лабораторная работа № 3: Технология простокваши**
**Цель работы:** овладение рабочей профессией – аппаратчик производства кисломолочных и детских молочных продуктов 3-го разряда.
**Оборудование, материалы, реактивы:** молоко сырое, закваска, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см³, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см³, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см³, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см³, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, гидроксид натрия 0,1 Н, фенолфталеин, термостат жидкостной (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см³, часы.
**Методы исследований:**
- ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки. Методы отбора проб и подготовка их к анализу»;
- ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа»;
- ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ»;
- ГОСТ Р 54758-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности»;
- ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;
- ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;
- ГОСТ 31456-2013 «Простокваша. Технические условия».
**Ход работы**
1. Определение состава и свойств исходного сырья (цельное молоко: м.д.ж. 3,2%, кислотность 19 °Т, плотность 1027 кг/м³; обезжиренное молоко: кислотность 20 °Т, плотность 1030 кг/м³).
2. Составить рецептуру на простоквашу с заданной массовой долей жира.
3. Составить 1 дм³ нормализованной смеси для производства простокваши.
4. Пастеризация смеси (при температуре 90-92 °C с выдержкой 2-3 мин, охлаждение до 40 °C).
5. Заквашивание смеси (внесение 5% закваски, перемешивание, розлив по ёмкостям, помещение в термостат при 40 °C).
6. Процесс сквашивания (до образования прочного сгустка, контроль кислотности).
7. Охлаждение продукта (до температуры -8 °C).
8. Определение качества готового продукта (титруемая кислотность).
9. Заполнение технологического журнала.
10. Оформление результатов и выводы.
**Результаты оформить в виде таблицы:**
| Этап производства | Температура (°C) | Время (мин) | Кислотность (°Т) | Массовая доля жира (%) | Плотность (кг/м³) |
|---|---|---|---|---|---|
| Пастеризация | 90-92 | 2-3 | – | 3,2 | 1027 |
| Охлаждение | 40 | – | – | 3,2 | 1027 |
| Сквашивание | 40 | – | Определяется | 3,2 | 1027 |
| Окончание сквашивания | – | – | 75-80 | 3,2 | 1027 |
| Охлаждение готового продукта | -8 | – | 75-80 | 3,2 | 1027 |
Сделать выводы о влиянии температуры пастеризации при производстве кисломолочных напитков на их качество.
**Контрольные вопросы и задания:**
1. Какие требования предъявляют к качеству кисломолочных напитков?
2. Какие режимы пастеризации молока применяют при производстве кисломолочных напитков и почему?
3. Как готовится закваска для кисломолочных напитков?
4. Опишите технологию производства простокваши (термостатный способ).
5. Каков состав заквасок и режимы сквашивания?
6. Какие наполнители используются при производстве кисломолочных продуктов? Дайте им краткую характеристику и опишите способы их внесения.
---
**Эссе**
**Вариант 5**
Определить потребность в сырье для производства 1550 кг сметаны с массовой долей жира 20 %.
