Помощь студентам в учебе и написании работ. Заказать дипломную, курсовую, работу. Никольский Помощь

Готовая лабораторная работа: Материальный баланс свинины

Материальный баланс переработки свинины при переработке 50 т/смену. Расчёты живой массы, количества голов, выходов мяса на костях (60% и 80%), субпродуктов, шкур и жира; практические формулы и ответы по методам контроля качества и извлечения жира.

Содержание

**Лабораторная работа №1**

**Вариант 5**

Масса перерабатываемого сырья, т/смену: 50
Вид мяса: Свинина (без шкуры), Свинина (в шкуре)
Категория упитанности: Свинина (без шкуры) - 2 категор., Свинина (в шкуре) - 1 категор.
Соотношение по видам мяса, %: Свинина (без шкуры) - 60, Свинина (в шкуре) - 40.

**Задание:**
1. Установить среднегодовые нормы выхода мяса на костях в % от живой массы по видам и категориям свиней.
2. Рассчитать живую массу скота, поступающего на переработку.
3. Рассчитать массу продуктов убоя (субпродукты, жир-сырец, шкуры, техническое сырье).
4. Определить количество голов скота, поступающего на переработку.
5. Рассчитать выход жира-сырца и технического сырья.
6. Составить итоговый материальный баланс.

**Контрольные вопросы:**
1. От чего зависит выход мяса при убое и первичной обработке туш крупного рогатого скота?
2. От чего зависит выход мяса при убое и первичной обработке туш свиней?
3. Как рассчитать массу жира топленого?
4. В чем особенность составления материального баланса при обработке кишок?
5. Что является основой для выбора ассортимента продукции ЦППС?

---

**Лабораторная работа №2**

**Контрольные вопросы:**
1. Что такое энергетическая ценность?
2. Сколько энергии выделяется в организме человека при окислении 1 г жиров, белков, углеводов?
3. Какими методами определяется массовая доля в продукте основных компонентов пищи?
4. Как определяется массовая доля влаги, жира, золы в продукте?

---

**Лабораторная работа №3**

**Контрольные вопросы:**
1. Какие существуют способы извлечения жира из сырья?
2. Каков механизм выплавки как метода извлечения жира из жиросырья? Его оценка.
3. Какая сущность гидролитического и электроимпульсного методов извлечения жира из жиросырья?
4. Подготовка сырья к выплавке, значения и техника проведения?
5. Каков механизм обработки шкурок?
6. Какие существуют методы очистки жира от примесей?
7. Какие показатели учитывают при оценке качества жиров? Назовите показатели, их значения для оценки пищевых жиров.
8. Каковы принципы определения кислотного числа?
9. Каковы принципы определения пероксидного числа?
10. Какие существуют методы контроля качества пищевых жиров?

---

**Лабораторная работа №4**

**Контрольные вопросы:**
1. Каковы основные требования к качеству сырья, поступающего на выработку кормовой муки и технических жиров?
2. Каковы правила входного контроля?
3. Обоснуйте режимы тепловой обработки технического сырья.
4. Какие существуют стадии технологических процессов? Укажите регламентируемые параметры, подлежащие оперативному контролю.
5. Назовите контролируемые показатели качества кормовой муки и технических жиров.
6. Какие существуют методы контроля качества кормовой муки и технических жиров?

---

**Лабораторная работа №5**

**Контрольные вопросы:**
1. Каков алгоритм составления материального баланса при производстве колбас?
2. Какой групповой ассортимент колбасных изделий вы знаете? Приведите 1-2 наименования из каждой группы.
3. Приведите технологические схемы производства различных видов колбасных изделий.
4. Какова последовательность и виды термической обработки колбасных изделий различных видов?

Подробное описание

📘 О чем эта работа

Лабораторная работа посвящена составлению материального баланса при переработке свинины при сменной загрузке 50 т. Объект — свинина двух видов: без шкуры (60% от потока, 2-я категория упитанности) и в шкуре (40%, 1-я категория). В работе приведены нормативы выхода мяса на костях (60% и 80%), нормы выхода субпродуктов, шкур и жира, а также примеры расчётов живой массы и числа голов.

📚 Что внутри

Работа содержит пошаговое решение расчётов и стандартизованные нормативы:

Исходные данные: масса перерабатываемого сырья — 50 т/смену, соотношение 60% (без шкуры) и 40% (в шкуре).
Нормы выхода мяса на костях: 60% для свинины без шкуры (2 категория) и 80% для свинины в шкуре (1 категория).
Расчёты живой массы по формуле A = M / (z/100) с примерами подстановки для каждого вида мяса.
Нормативы продуктов убоя: субпродукты 16% (без шкуры) и 14% (в шкуре); шкуры 9% для свинины в шкуре; выходы жира-сырца 3.5% и 3.0%; техническое сырьё 6.8%.
Определение количества голов: использованы живые массы головы — 100 кг (без шкуры) и 120 кг (в шкуре) с формулой N = A / m.
Дополнительно — сборник ответов на контрольные вопросы по энергетической ценности (9/4/3.75 ккал/г), методам определения влажности, жира, золы и белка (сушка, Сокслет, прокаливание, Кьельдаля) и методам извлечения жира (сухой/мокрый, гидролитический, электроимпульсный).
Материалы по контролю качества жиров: показатели влажности, кислотное число (рекомендовано не более 1,0–2,5 мг КОН/г), пероксидное число и методы очистки (фильтрация, центрифугирование, химическая нейтрализация).
Включены также инструкции и формулы для составления материального баланса при производстве колбас: формула массы сырья K = A / a, перечень технологических схем и групп ассортимента (вареные, полукопчёные, сырокопчёные и т.д.).

📊 Для кого подходит

Работа пригодится студентам и практикам пищевых технологий, технологам мясоперерабатывающих предприятий, инженерам техслужб при расчётах загрузки цеха первичной переработки, а также для отработки лабораторных навыков по определению массовых долей компонентов и контролю качества жиров.

✨ Особенности

Важные преимущества: конкретные числовые нормативы и примеры подстановки (50 т/смену, 60/40, 60% и 80% выхода на костях), готовые формулы для расчётов живой массы и числа голов, расчёт субпродуктов, шкур и жира-сырца, а также ответы на дополнительные вопросы по методикам определения компонентного состава и технологии извлечения жира. Материал легко адаптируется под разные варианты входных данных и стандарты предприятия.

❓ Частые вопросы

Подойдет ли для моего ВУЗа?
Структура лабораторной работы соответствует типовым методическим указаниям по технологии мясопереработки и требованиям к расчётным заданиям.

Можно адаптировать?
Да. Все формулы и нормативы представлены с указанием источников чисел; подстановку можно изменить под другие массы, соотношения видов мяса или нормативные таблицы предприятия.