Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.
Сырокопчёные колбасы являются одним из самых древних и востребованных мясных продуктов, который сохраняет свою популярность на протяжении столетий. Этот продукт ценится потребителями за богатый, насыщенный вкус, длительный срок хранения и особую текстуру, которые достигаются благодаря уникальному технологическому процессу производства. В условиях современного рынка колбасные изделия занимают значительное место, а потребительский спрос на высококачественные мясные продукты продолжает расти.
Актуальность темы исследования обусловлена рядом факторов. Во-первых, с увеличением интереса к здоровому питанию и натуральным продуктам растёт необходимость совершенствования технологий производства, направленных на улучшение качества сырокопчёных колбас и их безопасности для потребителя. Во-вторых, использование качественного сырья и инновационных методов контроля на всех этапах производства способствует созданию конкурентоспособных продуктов на рынке. Наконец, важным аспектом является влияние сырокопчёных колбас на здоровье человека, что поднимает вопросы их питательной ценности, содержания консервантов, красителей и других добавок, что особенно актуально в свете усиления требований к пищевой безопасности.
Оценка глобального рынка заданного ассортимента продукции, выбор ассортимента и характеристика сырья.
Российский рынок колбасных изделий является одним из самых быстрооборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности. В связи с этим все больше российских и западных компаний рассматривают его как наиболее перспективный для развития.
Российский колбасный рынок активно развивается в течение последних десяти лет. В данном сегменте с разной степенью успешности работают около 5000 производств, больше половины которых представлены небольшими предприятиями (персонал не более 300 человек) [1].
Рынок колбасной продукции можно разделить на две группы: товары частого потребления (вареные колбасы, сосиски и сардельки) и товары периодического потребления, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни (сырокопченые колбасы и деликатесы).
В России наблюдается устойчивая тенденция к росту производства колбасных изделий. В 2023 году за январь - июнь 2023 года производство колбасных изделий в России выросло на 7,6% по сравнению с аналогичным периодом 2022 года [1].
Основными факторами, способствующими росту производства колбасных изделий в России, являются:
стабильный спрос на колбасные изделия как внутри страны, так и за рубежом;
увеличение объемов экспорта колбасных изделий;
совершенствование технологий производства колбасных изделий;
применение современных методов контроля качества продукции.
Рисунок 1. Динамика производства колбасных изделий по годам в РФ, тонн
В структуре производства колбасных изделий в России преобладают вареные колбасы. Основными потребителями колбасных изделий в России являются население страны и предприятия общественного питания [2].
На долю 10 крупнейших производителей колбасной продукции в России приходится около 60% от общего объема производства.
8 крупнейших производителей колбасной продукции в России в 2023 году:
«Мираторг»
«Черкизово»
«Русагро»
«Агро-Белогорье»
«ПРОДО»
«Останкинский мясоперерабатывающий комбинат»
«Микоян»
«Тавр»
Лидером рынка колбасной продукции в России является агрохолдинг «Мираторг». На его долю приходится около 21,4% от общего объёма производства. На втором месте находится группа компаний «Черкизово», на третьем - «Русагро» [3]
Главный импортёр колбасной продукции в Росиию - Беларусь.
Рисунок 2. Импортеры колбасной продукции в РФ 2023 г.
Основными видами белорусских колбасных изделий, импортируемых в Россию, являются:
Колбаса варёная - 48,3%
Колбаса полукопчёная - 28,5%
Колбаса сырокопчёная - 17,8%
Колбаса варёно-копчёная - 4,4%
Белорусские колбасные изделия пользуются популярностью в России благодаря своему высокому качеству и доступной цене [3].
Рынок сырокопченых колбас в России демонстрирует интересные тенденции, связанные с изменениями в потребительских предпочтениях и экономической ситуацией. В условиях роста осознания важности здорового питания и стремления к натуральным продуктам, наблюдается увеличение спроса на высококачественные колбасные изделия с минимальным количеством консервантов и красителей.
Также акцент на локальные производственные мощности и использование традиционных рецептов становится важной частью стратегий многих производителей, что позволяет укреплять позиции на рынке и повышать лояльность потребителей. Тем не менее, воздействие продовольственных санкций и экономической нестабильности создает определенные сложности, замедляя темпы роста в сегменте. В таких условиях ключевыми направлениями развития остаются инновации в производственном процессе и расширение ассортимента, что открывает новые возможности для игроков на этом конкурентном рынке.
Анализ рынка сырокопченых колбас (с товарными группами) в России в 2022 показывает значительное увеличение объема рынка [4].
Объем отечественного рынка сырокопченых колбас (с ассортиментными группами) показал абсолютную максимизацию +321 млн. рублей.
Отечественный рынок сырокопченых колбас в 2022 году продемонстрировал стремительную динамику увеличения объемности, при этом явным трендом стало существенное увеличение цен на продукцию по всем направлениям товарных потоков. Если «по тоннам» объем рынка сырокопченых колбас в России характеризуется снижением, то по стоимостным индикаторам объем рынка сырокопченых колбас в 2022 периоде увеличился на 321 миллионов рублей.
Согласно данным маркетингового анализа «Рынок сырокопченых колбас (с видами) в России, влияние санкций (с данными 2022): исследование и прогноз до 2026 года», проведенного маркетинговым агентством Роиф Эксперт в 2022 году, объем рынка сырокопченых колбас в 2022 году составил +321 миллион рублей [4].
Ассортимент сырокопченых колбас на рынке России в 2022 году характеризуется достаточной стабильностью, как и ранее, так и в настоящее время ключевой ассортиментной группой рынка остаются колбасы сырокопченые мясные.
Генеральным трендом рынка сырокопченых колбас в 2022 году является существенное увеличение стоимости закупок сырокопченых колбас импортного производства. Наибольшим спросом на российском рынке (из списка дружественных поставщиков) пользуются сырокопченые колбасы белорусского производства [4].
Современные технические и технологические решения
Применение регуляторов кислотности и пищевых добавок
Регуляторы кислотности - это вещества, которые устанавливают и поддерживают в пищевом продукте определенное значение рН. В производстве мясопродуктов, особенно сырокопченых колбас, они нашли применение для поддержания реакции среды, необходимой для протекания процессов созревания, в частности, для предотвращения развития нежелательной микрофлоры и повышения эффективности использования нитритов; для этих целей используют глюконо-дельта-лактон. Обычно добавляют 0,1% лимонной кислоты или 0,2-0,3% глюконо-дельта-лактона.
Глюконо-дельта-лактон является пищевой добавкой с номером Е575. Пищевая индустрия активно использует глюконо-дельта-лактон для сокращения этапа созревания продуктов и приобретения необходимого цвета. Действие Е575 заключается в том, что он усиливает эффект антиоксидантов. Все технологические этапы, где участвует эта пищевая добавка, сокращаются. Она влияет также на выход готового продукта.
Показано, что пищевая добавка Е575 не является опасным компонентом для здоровья человека, поэтому она допущена к применению в пищевой промышленности. Глюконо-дельта-лактон встречается в натуральных продуктах, например, в сухофруктах. Он имеет природное происхождение, следовательно, является абсолютно безопасным компонентом.
Использование растительных добавок
Для придания сырокопченой колбасе пикантной терпкости и кислинки в состав фарша могут добавляться такие культуры, как ягоды можжевельника и барбариса.
Технический результат достигается приготовлением фарша и внесением в него биологически активной добавки растительного происхождения. В качестве растительных компонентов вводят смесь измельченных плодов можжевельника и барбариса в соотношении 1:0,25, общее количество добавки при этом составило 0,5-0,7% от массы сырья.
Способ осуществляется следующим образом. В мясной фарш на стадии куттерирования вносят измельченную смесь плодов можжевельника и барбариса и продолжают процесс в соответствии с технологической схемой производства сырокопченых колбас.
Интенсивная окраска плодов барбариса и антисептические свойства можжевельника способствуют снижению массовой доли нитрита натрия в рецептуре сырокопченых колбас.
Можжевельник - вечнозеленый хвойный кустарник, многие части которого используют в качестве пряности. Хорошо известны антисептические свойства можжевельника. Один гектар зарослей можжевельника может очистить атмосферу целого города за сутки. Помимо фитонцидов в нем много полезных веществ: витамины, флавоноиды, органические кислоты, пектиновые, дубильные и другие вещества [5].
Барбарис - ценное пищевое растение семейства барбарисовых. В пищу употребляют зрелые плоды. Сушеные молотые или истолченные плоды барбариса используют как приправу для мясных блюд и супов. Ягоды дают хорошую краску, поэтому используются для окрашивания. О лечебных свойствах барбариса знали еще вавилоняне. Использовали его в качестве народного средства в Древней Индии и Египте.
Барбарис обладает вяжущим, противовоспалительным, бактерицидным, обезболивающим, кровоостанавливающим, спазмолитическим, жаропонижающим, желчегонным, противоопухолевым действием, благодаря чему лекарственные препараты на его основе находят широкое применение в медицинской практике.
Введение растительных добавок из смеси плодов барбариса и можжевельника способствуют обогащению колбасных изделий витаминами, эфирными маслами, органическими кислотами и другим.
Однако колбасы, в фарш которых будет вноситься смесь измельченных плодов барбариса и можжевельника в соотношениях 1:1 и 1:0,5, будет выражать горький вкус. Поэтому оптимальным вариантом признан вариант, где соотношение барбариса и можжевельника в смеси соответственно составило 1:0,25. Из-за содержащегося в барбарисе каротина колбаса будет иметь привлекательную окраску. Благодаря своим антимикробным свойствам, плоды можжевельника будут способствовать замедлению процесса развития микроорганизмов в готовых изделиях, что позволит снизить количество вводимого в фарш нитрита натрия приблизительно на 30%.
Добавление аниса в производство сырокопченой колбасы приведет к специфическому привкусу, который понравится не всем, но многим придет по вкусу. Анис -это пряность, обладающая интенсивным специфическим запахом и сладковатым вкусом. Плоды и полученное из них анисовое масло находят широкое применение в хлебопечении, в рыбной и мясной промышленности, кондитерском производстве и производстве напитков. Содержит до 5% эфирного масла. В семенах аниса содержится также 16-20% растительных масел. Масла аниса не только стимулируют пищеварение, но и оказывают противовоспалительное действие [5].
Таким образом, решающее значение при производстве сырокопченых колбас имеет грубое измельчения мяса. Кратность измельчения мяса оказывает существенное влияние на рН получаемого продукта. Требуемую величину рН фарша обеспечивают, во-первых, использованием мясного сырья с низким, в пределах 5,4 - 5,8 значением и способного к дальнейшему снижению этого показателя. За счет того, что гликоген в мышечной ткани распадается, продолжается понижение уровня рН. Во-вторых, в ходе протекания различных процессов производства сырокопченой колбасы происходит дополнительное понижение величины рН. Это, например, жизнедеятельность молочнокислых бактерий.
Кроме того, для понижения рН в производстве сырокопченых колбас используют различные добавки, такие как: глюконо-дельта-лактон, лимонная кислота, сахара и другие, которые способствуют быстрому понижению рН в необходимых значениях.
Введение растительных добавок из смеси плодов барбариса, можжевельника и аниса будет способствовать обогащению колбасных изделий витаминами, эфирными маслами, органическими кислотами и созданию неповторимого вкуса.
Благодаря своим антимикробным свойствам, плоды можжевельника будут способствовать снижению в рецептуре нитрита натрия приблизительно на 30%. Таким образом, вводимые в технологию производства сырокопченых колбас добавки, такие как глюконо-дельта-лактон, ягоды можжевельника, барбариса и семена аниса, приведут к повышению их биологической ценности и высоким органолептическим показателям [5].
Технологическая часть
Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5 - 7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2 - 3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2 - 3 суточной выдержки, замороженное - не более 3 мес. хранения.
Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300 - 600 г, грудинку свиную на куски массой 300 - 400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см.
Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2 С или подморозить до - 2 ± 1 С.
Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами [6]
Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами
Традиционный метод с посолом сырья
Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли (схема-производство сырокопченых колбас). Посоленное сырье выдерживают при 3 ± 1 С в течение 5 - 7 суток.
Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм, куски полужирной свинины - с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец и шпик - на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.
Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5 - 7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия.
Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин.
Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5 % - ного раствора, равномерно распределяя его в фарше. При использовании несоленых грудинки, шпика или жира-сырца одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5% от массы несоленого сырья.
Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8 - 10 мин. Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2 ± 2 С для его созревания [6].
Рисунок 3. Производство сырокопченых колбас
Наполнение оболочек фаршем. Проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.
При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.
Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5 - 7 суток при температуре 3 ± 1 С и относительной влажности воздуха 87 ± 3% . Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета. Туристские колбаски и суджук в процессе осадки прессуют в течение 3 - 4 суток. Суджук после прессования развешивают на вешала в сушилке на 2 - 3 суток, после чего вторично подпрессовывают в течение 2 - 3 суток при 3 ± 1 С. Суджук не коптят.
Копчение. С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины.
Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды), так и вредные фракции органических и неорганических соединений. Соотношение их зависит от температуры горения древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом [6].
После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2 - 3 суток (туристские колбаски 1 суток) при 20 ± 2 С, относительной влажности воздуха 77 ± 3% и скорости его движения 0,2 0,5 м/с. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала, уплотненного поверхностного слоя.
Сушка. Колбасу сушат 5 - 7 суток в сушилках при 13 ± 2 С, относительной влажности воздуха 82 ± 3% и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проходят в течение 20 - 23 суток при 11 ± 1 С, относительной влажности 76 ± 2% и скорости движения воздуха 0,05 - 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25 - 30 суток в зависимости от диаметра оболочки; суджука 10 - 15 суток, туристских колбасок 5 - 8 суток.
Метод с использованием подмороженного мяса
Подготовка сырья. Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока - 3 ± 2 С в течение 8 - 12ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до - 2 ± 1 С. Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой отепляют до - 3 - 2 С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20 - 50 мм.
Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5 - 1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5 %-ного раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5 - 1,0 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5 - 1,5 мин [7].
Общая продолжительность измельчения 1,5 - 3,5 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования - 2 ± 1 С. Коэффициент загрузки куттера 0,4 0,5. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса. Далее процесс проводят по описанному выше способу (схема-производство сырокопченых колбас).
Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм. куб. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу.
Термическая обработка. Включает осадку, копчение и сушку. Эти процессы аналогичны 1 способу [8].
3.3. Технологическая схема производства сырокопченых колбас
