**Лабораторная работа № 1. ИЗУЧЕНИЕ НОРМАТИВНОЙ И ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ, ТЕХНИЧЕСКИХ РЕГЛАМЕНТОВ**
**Цель работы:** приобрести навыки в работе с нормативной и технической документацией, техническими регламентами, действующими при производстве продуктов животного происхождения и гидробионтов.
**Материально-техническое обеспечение:** персональный компьютер с выходом в глобальную сеть Internet, электронные поисковые системы и базы данных нормативно-технической документации, ТР ТС 021/211, ТР ТС 034/2013, нормативные документы на различный ассортимент продукции животного происхождения.
**Задания:**
Задание 1. Определить состав необходимой документации для выработки соответствующего ассортимента продукции.
Задание 2. Определить необходимые качественные показатели основного сырья и вспомогательных материалов с указанием нормативной документации.
Задание 3. Определить необходимые качественные показатели готовой продукции с указанием нормативной документации.
**Оформление отчета**
Результаты работы оформить в виде отчета и представить в таблице 1.
Таблица 1
| № | Определяемый фактор | Количество точек на объектах | Периодичность | Наименование нормативной документации |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Параметры микроклимата | 3 точки в каждой организации | 2 раза в год | СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» |
| 2 | Параметры микроклимата (в цехах по производству и упаковке) | 3 точки в каждом цехе | 2 раза в год (май, ноябрь) | СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» |
| 3 | Готовая продукция (физико-химические показатели) | в соответствии с ГОСТ | Каждая партия | В соответствии с ГОСТ |
| 4 | Готовая продукция (показатели безопасности) | токсичные элементы, в т.ч. олово (для пресервов в сборной жестяной банке), пестициды, гистамины | 1 раз в квартал | СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; СанПиН 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных заболеваний на территории РФ» |
| 5 | Мясо, субпродукты (печень, сердце, язык) | КМАФАнМ, КОЕ/г; Молочнокислые микроорганизмы (МКБ), КОЕ/г; Дрожжи, КОЕ/г; Плесневые грибы, КОЕ/г; Бактерии рода Brochothrix, КОЕ/г; Бактерии рода Pseudomonas, г | не менее, чем в трех контрольных точках | ГОСТ Р 70354—2022 «МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности» |
| 6 | Тара | Показатели по ГН 2.3.3.972-00 | 1 раз в год | ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимое количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами» |
| 7 | Вода питьевая из разводящей сети | общее микробное число, содержание бактерий группы кишечной палочки (общие колиформные бактерии и колифаги), споры сульфитредуцирующих клостридий и цисты лямблий | 1 раз в год | СанПиН 2.1.4.1074-01 «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения» |
| 8 | Качество санитарной обработки оборудования, инвентаря, рук работающих и т.д. | БГКП; Яйца гельминтов | 1 раз в квартал (по 5 смывов); 1 раз в квартал (по 20 смывов) | СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация мясной продукции»; СанПиН 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных заболеваний на территории РФ» |
| 9 | Воздух | КМАФАнМ, КОЕ/г; Плесневые грибы, КОЕ/г | 1 раз в квартал | СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация мясной продукции» |
| 10 | Мясо (все виды убойных животных), мясо замороженное всех видов убойных животных | КМАФАнМ, КОЕ/г; БГКП (колиформы); патогенные, в том числе сальмонеллы | – | СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» |
**Контрольные вопросы:**
1. Каковы требования ГОСТ на разных животных и птицу для убоя?
2. Какова структура ветеринарной службы в России, её задачи и функции?
3. Каков порядок регистрации предприятия? Укажите основные регистрационные документы.
4. Что такое федеральные законы, санитарные нормы и правила, санитарные правила?
---
**Лабораторная работа № 2. ИЗУЧЕНИЕ ПРАВИЛ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПО ВЫДАЧЕ ВЕТЕРИНАРНЫХ СОПРОВОДИТЕЛЬНЫХ ДОКУМЕНТОВ**
**Цель работы:** приобрести навыки в работе с нормативной и технической документацией, техническими регламентами, действующими при производстве продуктов животного происхождения и гидробионтов, в частности с приказом Россельхознадзора от 16 ноября 2006 г. № 422 "Об утверждении правил организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов".
**Материально-техническое обеспечение:** персональный компьютер с выходом в глобальную сеть Internet, электронные поисковые системы и базы данных нормативно-технической документации, ТР ТС 021/211, ТР ТС 034/2013, ГОСТы и ТУ на различный ассортимент продукции животного происхождения.
**Задания:**
Задание 1. Указать формы ветеринарного свидетельства или справки в соответствии с выбранным ассортиментом.
Задание 2. Заполнить ветеринарное свидетельство или справку.
Задание 3. Указать формы ветеринарных сертификатов на выбранный ассортимент продукции.
**Оформление отчета**
1. Формы ветеринарных сопроводительных документов.
2. Заполненные формы документов.
**Контрольные вопросы:**
1. Каковы ветеринарно-санитарные требования к проектированию, содержанию и эксплуатации предприятий мясной промышленности?
2. Что такое ветеринарная справка? Требования к оформлению.
3. Что такое ветеринарное свидетельство? Требования к оформлению.
4. Что такое ветеринарный сертификат? Требования к оформлению.
---
**Лабораторная работа № 3. ИЗУЧЕНИЕ ФОРМ УЧЕТНОЙ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ. СОСТАВЛЕНИЕ ОТЧЕТОВ ДВИЖЕНИЯ СЫРЬЯ И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ**
**Цель работы:** изучить формы учетной и технологической документации, приобрести навыки составления отчетов движения сырья и колбасных изделий и провести анализ технологической документации.
**Материально-техническое обеспечение:** персональный компьютер с выходом в глобальную сеть Internet, электронные поисковые системы и базы данных нормативно-технической документации, ТР ТС 021/211, ТР ТС 034/2013, ГОСТы и ТУ на различный ассортимент продукции животного происхождения.
**Задания:**
Задание 1. Изучить формы учетной и технологической документации.
Задание 2. Приобрести навыки составления отчетов движения сырья и колбасных изделий.
Задание 3. Провести анализ технологической документации.
**Оформление отчета**
Составить отчет движения сырья.
**Контрольные вопросы:**
1. Как разрабатывается ТУ и регистрируется ТУ?
2. Как составляется учет и отчетность? Цели и задачи.
3. Какова ответственность работников цехов?
4. Как организуется учет заготовок скота и птицы?
5. Каков порядок сдачи-приемки и расчетов за скот по весу и качеству?
6. Каков учет закупаемых скота и птицы и продуктов их переработки?
7. Каковы основные требования по регистрации и учету результатов послеубойной ветсанэкспертизы мяса птицы?
8. Каков учет субпродуктов, точки учета и документация?
9. Как проводится учет в кишечном отделении?
10. Каков учет шкуроконсервировочного производства? Характеристики сырья. Точки учета и документация.
11. Какие существуют виды брака шкуроконсервировочного производства?
12. Каков учет технических фабрикатов? Характеристика сырья. Точки учета и документация.
13. Каков учет крови убойных животных? Материальный баланс, расчет сырья.
14. Какой документооборот в колбасном цехе?
15. Как происходит учет готовой продукции и ее реализация в колбасном цехе?
---
**Лабораторная работа № 4. РАЗРАБОТКА ПЛАНА РЕАЛИЗАЦИИ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА ХАССП**
**Цель работы:** научиться определять критические контрольные точки при производстве мясных и молочных продуктов согласно утвержденному на предприятии технологическому процессу и разработать план реализации системы качества ХАССП конкретного производства.
**Порядок выполнения работы:**
1. Привести ассортимент новых продуктов животного происхождения (табл. 1).
2. Составить технологическую схему производства с учетом принципов ХАССП.
3. Описать критические контрольные точки, используя таблицы с перечнями опасных факторов (биологических, химических, физических, связанных с оборудованием, тарой, инвентарем, персоналом).
4. Заполнить рабочий лист ХАССП (форма – таблица 1 теоретической части).
**Контрольные вопросы:**
1. Разработка технологических схем производственных процессов.
2. Анализ опасностей.
3. Критерии качества и безопасности пищевых продуктов.
4. Построение блок-схемы производственных процессов.
5. Анализ рисков по диаграмме.
6. Метод «дерева принятия решений» для определения критических контрольных точек.
7. Форма рабочего листа ХАССП.
8. Корректирующие действия.
9. Критические пределы.
10. Система мониторинга.
11. Термины и определения: ХАССП, система ХАССП, группа ХАССП.
12. Документирование системы ХАССП. Организация работ. Общие требования. Роль руководства организации.
13. Политика в области безопасности. Этапы жизненного цикла продукции. Состав рабочей группы ХАССП, функции координатора, функции технического секретаря, функции консультанта.
14. Сфера применения программы ХАССП: технологическая цепочка обработки пищевых продуктов, общие классы опасных факторов.
15. Исходная информация для разработки системы. Информация о продукции, информация о производстве: блок-схемы производственных процессов (контрольные параметры технологического процесса).
16. Основные опасные факторы и предупреждающие действия. Виды опасностей, возможные опасные факторы. Санитарные правила и нормы, анализ риска. Допустимый уровень, приемлемый риск. Метод анализа рисков по диаграмме. Предупреждающие действия. Идентификация опасного фактора.
17. Критические контрольные точки. Анализ опасных факторов. Условия критической контрольной точки. Алгоритм определения критических контрольных точек. Метод «Древа принятия решений». Сокращение количества критических контрольных точек. Документирование результатов.
18. Критические переделы. Критерий идентификации. Критерий допустимого риска, допустимые переделы, «критические переделы». Образцы-эталоны, рабочий лист ХАССП.
19. Система мониторинга. Плановый порядок наблюдений и измерений. Обнаружение нарушений. Реализация предупредительных или корректирующих воздействий. Периодичность процедур мониторинга.
20. Корректирующие действия: проверка средств измерения, наладка оборудования, изоляция несоответствующей продукции, переработка несоответствующей продукции, утилизация несоответствующей продукции.
21. Внутренние проверки. Установленная периодичность внутренних проверок. Программа проверки: анализ рекламаций, оценка процедур, проверка выполнения предупреждающих действий. Анализ результатов мониторинга, оценка эффективности. Актуализация документов.
22. Документация. Составляющие документации: политика в области безопасности выпускаемой продукции, приказ о создании и составе группы ХАССП, информация о продукции, информация о производстве, отчеты группы, рабочие листы, процедуры мониторинга, процедуры проведения корректирующих действий, программа внутренней проверки, перечень регистрационно-учетной документации, кодирование документов системы.
23. Что такое верификация?
24. Что такое валидация?
25. Перечень документации, необходимый при внедрении системы ХАССП при мойке и дезинфекции.
26. Перечень документации, необходимый при внедрении системы ХАССП при лабораторном контроле.
27. Перечень документации, необходимый при внедрении системы ХАССП в программе производственного контроля.
28. Перечень документации, необходимый при внедрении системы ХАССП при входном контроле.
29. Перечень документации, необходимый при внедрении системы ХАССП в метрологическом обеспечении.
30. Перечень документации, необходимый при внедрении системы ХАССП в технологическом процессе.
